Ein japanisches Dessert, das in die Höhe wächst und nach grünem Tee duftet
Er wächst beeindruckend in die Höhe, erfüllt die gesamte Küche mit dem Aroma von grünem Tee und passt hervorragend zum Nachmittagskaffee wie auch zu einer Tasse Tee. Weder ausgefallene Zutaten noch professionelle Konditorkenntnisse sind nötig – und trotzdem sieht das Ergebnis aus, als käme es direkt aus einem angesagten Tokioter Café.
Die Rede ist vom sogenannten Chiffon Cake mit Matcha, also fein gemahlenem grünem Tee. Dieser Kuchen besitzt eine außergewöhnlich elastische und zarte Struktur, in der das aromatische Teepulver die Hauptrolle spielt. Geschlagenes Eiweiß verleiht ihm Höhe und Leichtigkeit, während Öl anstelle von Butter dafür sorgt, dass er auch am nächsten Tag noch weich und luftig bleibt.
Gebacken wird er in der charakteristischen Form mit einem Kamin in der Mitte. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen wird die Form auf den Kopf gestellt – und das ist kein Scherz. Genau dieses Abkühlen verhindert, dass die Struktur zusammenfällt, und fixiert die schwammartige, unglaublich leichte Krume.
Matcha ist in diesem Rezept weit mehr als nur ein Aromastoff. Es ist die Zutat, die Farbe, Duft und den gesamten Charakter des Kuchens bestimmt. Das Rezept ist auf eine klassische Kaminform mit etwa 18 bis 20 Zentimetern Durchmesser ausgelegt – die ideale Größe für einen gemütlichen Familiensonntagnachmittag.
Was ein japanischer Matcha-Kuchen eigentlich ist
Im Original wird eine Aluminiumform vom Typ Chiffon mit Kamin verwendet. Dieses Backblech hat dünne Wände, leitet Wärme gut und verfügt über einen hohen Rand, wodurch der Teig gleichmäßig nach oben aufgeht. Die entscheidende Regel lautet: Die Form wird weder mit Papier ausgelegt noch mit Butter oder Öl eingefettet.
Die glatte und trockene Formoberfläche ermöglicht es dem Teig, an den Wänden hochzuklettern und die beeindruckende Höhe zu halten, für die der Chiffon Cake bekannt ist. Wer keine solche Form besitzt, kann auch eine gewöhnliche Metallform mit Kamin verwenden. Wichtig: kein Fett an den Wänden. Im deutschen Backalltag ist das ungewöhnlich, aber bei diesem Kuchen macht es einen enormen Unterschied.
Matcha ist reich an Polyphenolen, darunter EGCG, sowie an einigen B-Vitaminen und Mineralstoffen. Es wirkt als hochkonzentrierte Form von grünem Tee. Ihm wird ein positiver Einfluss auf den Schutz der Zellen vor oxidativem Stress dank seines Antioxidantiengehalts zugeschrieben.
Wissenschaftler weisen jedoch darauf hin, dass es trotz der günstigen Eigenschaften der Antioxidantien keine eindeutigen Belege dafür gibt, dass Matcha allein bestimmten Krankheiten vorbeugt oder den Gewichtsverlust beschleunigt. Und nicht vergessen – es geht um einen Kuchen, also um eine Kombination aus Zucker, Mehl und Fett. Matcha verleiht ihm ein interessanteres Profil, verwandelt eine Dessertportion aber nicht in ein Diätgericht.
Welche Form sich eignet und warum man sie nicht einfetten sollte
Bereite alle Zutaten im Voraus vor und lege sie auf der Arbeitsfläche bereit, damit nichts vergessen wird. Den Ofen auf 170 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. Eigelb und Eiweiß trennen – das Eiweiß kurz in den Kühlschrank stellen, denn gekühltes Eiweiß lässt sich deutlich besser aufschlagen.
Etwa die Hälfte des Zuckers zum Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse heller wird und leicht andickt. Öl und Wasser hinzugießen und zu einer einheitlichen Konsistenz verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Backpulver und Matcha vermischen – am besten die gesamte Mischung durch ein Sieb sieben, um Klümpchen zu entfernen und die trockenen Zutaten aufzulockern.
Die trockene Mischung schrittweise in drei Portionen zur Eigelbmasse geben und jedes Mal kurz mit einem Teigschaber oder Schneebesen unterrühren. Das Ergebnis sollte eine glatte grüne Masse ohne jegliche Klümpchen sein. Das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Standmixer oder Handmixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis sich kleine Luftbläschen zu bilden beginnen.
Schritt für Schritt zum perfekten japanischen Matcha-Kuchen
Den restlichen Zucker hinzuschütten und bei höherer Geschwindigkeit weiterschlagen. So lange schlagen, bis der Schnee fest und glänzend ist, aber dennoch elastisch bleibt. Richtig geschlagenes Eiweiß sollte nicht steinhart sein – beim Herausziehen des Schneebesens sollte sich eine Welle bilden, die kurz die Form hält und dann langsam absinkt.
Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben und vorsichtig von unten nach oben unterheben. Dadurch wird die schwere Masse gelockert. Dann den restlichen Eischnee hinzufügen und sehr behutsam unterheben, damit die Luft nicht entweicht. Den fertigen Teig in die trockene Kaminform gießen.
Wenn auf der Oberfläche größere Luftblasen zu sehen sind, die Form sanft auf die Arbeitsfläche klopfen oder sie aus geringer Höhe auf ein gefaltetes Küchentuch fallen lassen – das gleicht die Struktur aus. Die Form für etwa 30 Minuten in den Ofen stellen. Die Zeit kann je nach Herd leicht variieren, daher empfiehlt es sich, ab der 25. Minute mit einem Zahnstocher zu prüfen.
Nach dem Herausnehmen sollte der Zahnstocher trocken sein, ohne Spuren von rohem Teig. Jetzt kommt der charakteristische Moment der gesamten Zubereitung. Die heiße Form sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen umdrehen und auf den Hals einer Flasche oder ein stabiles Gefäß stützen. Der Kuchen muss in der Luft hängen. So etwa zwei Stunden auskühlen lassen, bis er vollständig erkaltet ist.
Wie man den luftigen Matcha-Kuchen serviert
Erst dann die Ränder des Kuchens vorsichtig mit einem Messer von der Form lösen und ihn vollständig herausnehmen. Der Teil, der beim Abkühlen unten war, wird nun zur dekorativen Oberseite. Das Gebäck selbst ist leicht und nicht übermäßig süß, sodass es wunderbar zu verschiedenen Beilagen und Toppings passt.
In Japan wird der Kuchen traditionell mit roter Bohnenpaste kombiniert, die einen feinen, cremigen Geschmack hat. In deutschen Haushalten ist Schlagsahne mit frischem Obst meist beliebter. Den Kuchen mit einem scharfen, dünnen Brotmesser oder einem speziellen Bisquit-Messer schneiden – so wird die zarte Struktur weniger zerdrückt und die Scheiben bleiben gerade mit sichtbaren Luftbläschen.
- Mit Schlagsahne und Himbeeren oder Erdbeeren
- Bestäubt mit Puderzucker und frisch abgeriebener Zitronenschale
- In der Dessert-Variante mit einer Kugel Vanilleeis
- Im japanischen Stil mit Bohnenpaste und Sesamstreuseln
- Mit Honig und frischen Blaubeeren
- Mit Mascarpone-Creme und Mangostücken
- Mit Joghurtcreme und Pistazien
- Mit Karamell und einer Prise Meersalz
Welche Matcha-Sorte sich zum Backen eignet
Zum Backen lohnt es sich nicht, zur teuersten Matcha-Qualität für Teezuremonien zu greifen. Weit besser geeignet ist die sogenannte Culinary Grade Matcha, die direkt als Küchen-Matcha ausgewiesen wird. Sie hat eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack und ist gleichzeitig deutlich günstiger.
Auf zwei Dinge sollte man achten: Farbe und Frische. Qualitativ hochwertiges Pulver ist intensiv grün, ohne braune Töne. Nach dem Öffnen der Packung in einem fest verschlossenen Behälter an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren – sonst lässt das Aroma schnell nach und der Geschmack wird flach und bitter.
Für koffeinempfindliche Personen noch ein wichtiger Hinweis: Matcha enthält vergleichsweise viel Koffein, auch wenn es langsamer freigesetzt wird als in Kaffee. Ein Stück Kuchen mit einer Tasse grünem Tee ersetzt zwar keinen Espresso, aber abends sollte man es mit der Portionsgröße nicht übertreiben. Forscher japanischer Universitäten untersuchen seit Langem den Einfluss von Matcha auf den menschlichen Organismus und bestätigen das Vorhandensein wertvoller Catechine.
Lagerung und Haltbarkeit des selbstgemachten Matcha-Kuchens
Der Kuchen hält sich in einer verschlossenen Dose bei Raumtemperatur etwa zwei bis drei Tage. Dank Öl statt Butter bleibt er auch am zweiten Tag noch weich – das ist einer der großen Vorteile dieses Rezepts. Wer ihn länger aufbewahren möchte, kann ihn problemlos einfrieren.
Einfach in Portionen schneiden, in Frischhaltefolie einwickeln und im Gefrierfach lagern. Vor dem Verzehr reicht es, ihn bei Raumtemperatur auftauen zu lassen oder kurz in der Mikrowelle zu erwärmen. Die Struktur bleibt dabei überraschend gut erhalten.
Manche Konditoren empfehlen, Matcha-Kuchen im Kühlschrank aufzubewahren, besonders wenn er mit Schlagsahne oder Mascarpone-Creme verziert wurde. Die Kälte kann die luftige Textur jedoch leicht beeinträchtigen, daher empfiehlt es sich, das Dessert vor dem Servieren kurz auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Diese Zubereitungsmethode ist eine Adaption des klassischen Rezepts, das in Japan seit Jahrzehnten gebacken wird und sich in unzähligen Haushalten im ganzen Land großer Beliebtheit erfreut. Es ist kein modischer Trend, sondern eine bewährte Technik, die sich in der eigenen Küche auf jeden Fall lohnt auszuprobieren.
