Warum Spargel genau jetzt auf den Tisch gehört
Spargel ist durch und durch ein Saisongemüse. In Deutschland taucht er typischerweise Ende April auf den Märkten auf und verschwindet nach wenigen kurzen Wochen wieder. Genau in dieser Zeit schmeckt er am besten und steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe.
Das kalorienarme Gemüse liefert reichlich Ballaststoffe, Folsäure, B-Vitamine und Vitamin K – und sättigt dabei erstaunlich gut. Ernährungsexperten empfehlen ihn besonders im Frühling wegen seines hohen Antioxidantiengehalts.
Die verschiedenen Farben stehen für unterschiedliche Aromen und Verwendungsmöglichkeiten. Weißer Spargel schmeckt zart und leicht nussig, muss geschält und länger gegart werden. Grüner Spargel hat ein kräftigeres, leicht grasiges Aroma und ist schnell zubereitet. Violetter Spargel ist oft süßlicher und wird häufig al dente oder sogar roh serviert.
Spargel ist die ideale Wahl, wenn man leicht essen möchte, ohne auf echten Genuss zu verzichten. Eine Portion Spargel mit Ei, Käse oder Fisch kann problemlos als vollständige Mahlzeit durchgehen.
Beim Einkauf auf Qualität achten
Die Qualität entscheidet sich bereits im Laden. Welke, gummiartige oder ausgetrocknete Stangen können das gesamte Gericht ruinieren – egal wie sorgfältig man sie danach zubereitet.
Wenn möglich, sollte man nach Bündeln mit gleichmäßig dicken Stangen greifen. Gleichmäßige Stangen garen deutlich besser – das Ergebnis ist durchgehend weich, ohne gleichzeitig verbrannte und rohe Stellen.
Besonders auf die Köpfe achten: Sie sollten fest geschlossen sein, nicht geöffnet oder zerfallend. Frischer Spargel hat eine glänzende Oberfläche und bricht beim Knicken mit einem hörbaren Knacken. Wirken die Stangen schlaff oder haben bräunliche Enden, besser im Laden liegen lassen.
Am besten kauft man Spargel direkt beim Erzeuger auf dem Wochenmarkt, wo die Ernte garantiert frisch ist. Zahlreiche Höfe in der Region bieten Spargel direkt vom Feld an.
Spargel Schritt für Schritt vorbereiten
Bevor man mit dem eigentlichen Garen beginnt, lohnt es sich, ein paar Minuten in die sorgfältige Reinigung der Stangen zu investieren. Davon hängt die spätere Textur auf dem Teller maßgeblich ab.
Weißen Spargel schälen
Weiße Stangen müssen immer geschält werden – ihre Schale ist hart und faserig. Dazu den Spargel mit der Spitze nach oben auf ein Brett legen, oben festhalten und mit dem Sparschäler von oben nach unten schälen. Mindestens die unteren zwei Drittel der Stange schälen und das holzige Ende abschneiden – in der Regel ein bis drei Zentimeter.
Die Schalen des weißen Spargels nicht wegwerfen – sie eignen sich hervorragend als Basis für eine schnelle Brühe für Suppe oder Risotto. Ernährungsberater empfehlen, Gemüsereste für die Herstellung einer nährstoffreichen Hausbrühe zu nutzen.
Grünen Spargel vorbereiten
Grüne Sorten sind weniger aufwendig in der Vorbereitung. Meist reicht es, das harte Ende zu entfernen. Ein einfacher Test hilft dabei: Die Stange mit beiden Händen halten und leicht biegen. Der Spargel bricht genau dort, wo der holzige Teil endet. Den oberen Teil fürs Gericht verwenden, den unteren zur Brühe geben.
Bei sehr dicken Stangen kann das untere Ende leicht geschält werden, bei den meisten handelsüblichen Sorten ist das jedoch nicht nötig. Grüner Spargel muss nur unter fließendem Wasser abgespült und mit einem Küchentuch trockengetupft werden.
Spargel richtig garen – ohne matschiges Ergebnis
Der häufigste Fehler ist zu langes Garen. Spargel sollte weich, aber dennoch bissfest sein – auf keinen Fall zerfallend auf dem Teller.
Weißen Spargel fünfzehn bis zwanzig Minuten in leicht siedendem, gesalzenem Wasser kochen. Grüner Spargel braucht nur drei bis sechs Minuten, je nach Dicke und gewünschtem Gargrad. Das beste Ergebnis erzielt man, wenn die Köpfe leicht über den Wasserstand hinausragen – ein hoher Topf und das Zusammenbinden der Stangen helfen dabei. Die Spitzen werden im Dampf gegart und bleiben so knackiger.
Nach dem Herausnehmen die Stangen sofort in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben. Dadurch stoppt man den Garprozess, erhält die Farbe und die Bissfestigkeit. Blanchieren in Eiswasser hilft zudem, den Vitamin-C-Gehalt zu bewahren.
Dämpfen als schonende Alternative
Dämpfen ist eine ausgezeichnete Methode, wenn es darum geht, Nährstoffe und ein intensiveres Aroma zu erhalten. Grüner Spargel braucht etwa fünf bis acht Minuten, weißer Spargel fünfzehn bis zwanzig Minuten, sofern er dicker ist.
Der ideale Moment zum Unterbrechen des Garvorgangs ist dann, wenn ein Messer mit leichtem Widerstand in die Stange eindringt – nicht wie in Butter, aber auch nicht wie in eine rohe Karotte. Erfahrene Köche empfehlen, lieber zu kurz als zu lang zu garen.
Braten und im Ofen rösten
Gebratener oder gerösteter Spargel entwickelt ein intensiveres Aroma und leicht karamellisierte Enden, die viele an Restaurantqualität erinnern.
In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die ganzen Stangen oder Stücke acht bis zehn Minuten braten, dabei gelegentlich wenden. Im Ofen den Spargel mit Öl und Salz vermengen und bei 200 °C zwölf bis zwanzig Minuten rösten, je nach Dicke.
Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln, Parmesanspäne darüberstreuen oder etwas gebräunte Butter hinzugeben. Diese schlichten Ergänzungen heben den Geschmack wunderbar hervor. Eine Knoblauchzehe oder frischer Thymian funktionieren ebenfalls hervorragend.
Drei einfache Spargelgerichte für jeden Tag
Gebratener grüner Spargel mit Parmesan
Die ideale Portion für ein schnelles Abendessen oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch. Benötigt werden fünfhundert Gramm grüner Spargel, Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwa dreißig Gramm Parmesan in Spänen und eine Zitrone.
Den Spargel in etwa vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Im erhitzten Öl acht bis zehn Minuten braten, bis er weich, aber noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Hitze abschalten, Parmesan hinzugeben und mit Zitrone beträufeln. Sofort servieren.
Weißer Spargel mit leichter Mousseline-Sauce
Die ganze Magie dieses Rezepts steckt in der Sauce – luftig leicht und dennoch einfach zuzubereiten. Zutaten: fünfhundert Gramm weißen Spargel, zweihundert Gramm leichte Mayonnaisebasis, einen Teelöffel Zitronensaft, gehackten Schnittlauch oder Petersilienblätter und ein Eiweiß.
Den Spargel schälen, harte Enden abschneiden und in gesalzenem Wasser fünfzehn bis zwanzig Minuten kochen. In einer separaten Schüssel das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Mayonnaisebasis heben, Zitrone und Kräuter einrühren. Den warmen Spargel mit einem großzügigen Löffel Sauce servieren.
Dünner Spargel-Ziegenkäse-Flammkuchen
Ein beeindruckender Vorspeisenhingucker für Feiern, der keinerlei fortgeschrittene Kochkenntnisse erfordert. Benötigt werden ein Blätterteigblatt, zweihundert Gramm cremiger Ziegenkäse, vierhundert bis fünfhundert Gramm drei Minuten blanchierter grüner Spargel, ein Ei zum Bestreichen der Ränder, dreißig Gramm gehackte Walnüsse und Honig.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Teig ausrollen, mit Ziegenkäse bestreichen und den gut abgetrockneten, vorgeblanchiertern Spargel darauflegen. Mit Honig beträufeln, die Teigränder mit verquirltem Ei bestreichen. Achtzehn bis zweiundzwanzig Minuten backen, bis der Flammkuchen goldbraun ist. Vor dem Servieren mit Walnüssen bestreuen.
Spargel richtig lagern und nichts verschwenden
Frischen Spargel am besten innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf verbrauchen – mit etwas Sorgfalt lässt sich diese Zeit jedoch verlängern.
Das Bündel in ein feuchtes Tuch einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Oder die Stangenenden in ein Glas mit etwas Wasser stellen – ähnlich wie einen Blumenstrauß. So hält sich Spargel im Kühlschrank bis zu fünf Tage.
Zum Einfrieren eignet sich Spargel nach kurzem Blanchieren gut. Grünen Spargel zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser geben, weißen acht bis zehn Minuten. Sofort in Eiswasser legen, trockentupfen und portionsweise einfrieren. Eingefrorener Spargel hält bis zu acht Monate.
Reste, die sonst im Müll landen – Schalen und härtere Enden – eignen sich hervorragend für Gemüsebrühe, Cremesuppe oder als aromatische Saucenbasis. Gerade in den Schalen steckt eine hohe Konzentration an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium.
Womit Spargel besonders gut harmoniert
Spargel verträgt sich wunderbar mit einigen einfachen Zutaten, die seine Feinheit unterstreichen, anstatt sie zu überdecken.
- Weich- oder pochierte Eier
- In nussiger Butter gebräunte Butter
- Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano
- Ziegenkäse und Blauschimmelkäse in kleineren Mengen
- Gekochter oder gebackener Lachs, Zander oder Kabeljau
- Gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree
- Einfache Saucen auf Basis von Olivenöl, Zitrone und Kräutern
- Junger Spinat und Rucola
Wer mehr Geschmackskontrast mag, kann Spargel mit cremigem Risotto oder einfachen Nudeln mit etwas Butter und Parmesan kombinieren. Grüne Stangen lassen sich auch in eine Salatschüssel mit Kirschtomaten und Nüssen geben – das ergibt einen nahrhaften Frühlingssalat voller Energie.
Spargel verliert schnell seine Frische und sein Aroma, daher gilt: Je kürzer der Weg vom Markt auf den Teller, desto besser das Ergebnis. Wer ihn bisher aus Angst vor aufwendiger Zubereitung gemieden hat, sollte einfach eine der oben beschriebenen Methoden ausprobieren. Ein paar gelungene Versuche reichen aus, um die Spargelsaison zu einer willkommenen jährlichen Tradition zu machen – und nicht länger zu einem kulinarischen Rätsel.
