Ritz Paris stellt neuen Chefkonditor vor: Was sich nach dem Abgang von François Perret ändert

Ein neues Kapitel in der Dessertgeschichte des Ritz Paris

Das legendäre Hotel am Place Vendôme schlägt ein neues Kapitel seiner Konditoreigeschichte auf – und setzt dabei auf zwei Namen, die tief in der Hotelküche verwurzelt sind.

Als François Perret, einer der bekanntesten Konditoren dieses Luxushauses, seinen Posten verließ, entschied sich das Ritz Paris nicht für eine simple Eins-zu-eins-Nachfolge. Stattdessen wählte das Hotel ein Modell geteilter Verantwortung und beförderte zwei Experten, die den süßen Teil des Hauses bereits seit Jahren mitgestalten: Olivier Lainé und Joris Theysset.

Für viele Paris-Besucher verkörpert das Dessertangebot des Ritz Paris die Essenz konditorischer Perfektion. Nachdem Perret im August gegangen war, gab das Hotel monatelang keinen Nachfolger bekannt – in der Gastronomiewelt deuteten viele das als Ankündigung eines tiefgreifenderen Wandels. Jetzt herrscht Klarheit: Die Verantwortung für das süße Angebot liegt künftig in den Händen zweier erfahrener Profis.

Indem das Hotel die Konditorleitung an interne Kräfte übergibt, signalisiert es sowohl den Willen zur stilistischen Kontinuität als auch die Offenheit für frische Ideen. Ab dem 1. Januar übernimmt Olivier Lainé die übergeordnete Dessertgestaltung in Restaurants, Bars und beim Frühstück. Gleichzeitig erhält Joris Theysset, Perrets bisherige rechte Hand und Produktionsleiter, die Konzeptverantwortung für beide Boutiquen von Ritz Paris Le Comptoir – im ersten und sechsten Pariser Arrondissement.

Olivier Lainé: Ein stiller Kenner tritt ins Rampenlicht

Olivier Lainé ist ein Name, den man in der Fachpresse selten zu lesen bekam. Im Hintergrund des Ritz Paris spielte er jedoch eine absolut zentrale Rolle – sieben Jahre lang bildete er Schüler an der École Ritz Escoffier aus, der renommierten Kochschule direkt im Hotel. Die ganze Zeit über hielt er sich aus der medialen Öffentlichkeit heraus und stand dennoch im Mittelpunkt der Weitergabe von Technik und Philosophie dieses Hauses.

Jetzt trägt er die Gesamtverantwortung für den süßen Teil der Hotelgastronomie – darunter das Restaurant Espadon, wo er an der Seite von Küchenchefin Eugénie Béziat arbeitet, sowie die Bar Vendôme, den Nachmittagstee und das Frühstück. Seine Konditorenlaufbahn begann er zu Beginn der 2000er-Jahre. Sein Diplom erwarb er im Jahr 2002, anschließend entwickelte er sich in verschiedenen Regionen und Betrieben weiter, unter anderem in der Bretagne.

Er arbeitete an der Dessertgestaltung für das Café Pouchkine und wechselte danach als stellvertretender Chefkonditor in das Luxushotel Shangri-La in Paris. Diese Erfahrungen im anspruchsvollen Pariser Küchenumfeld geben ihm ein umfassendes Verständnis dafür, was Gäste von Luxushotels wirklich erwarten. Das Ritz setzt damit auf einen Mann, der sowohl die lokale Stammkundschaft als auch internationale Besucher aus aller Welt kennt.

Der neue Chefkonditor betont, dass ihn die Geschichte des Hauses tief inspiriert, er aber dennoch eine eigene Handschrift einbringen möchte – gebaut auf dem Gleichgewicht zwischen Tradition und Modernität. In seinen Äußerungen zeigt er eine besondere Verbundenheit zu klassischen Törtchen und zeitlosen Desserts.

Wie Lainé mit Texturen arbeitet und Klassiker neu belebt

Er greift gerne vertraute Formen auf und verleiht ihnen einen zeitgemäßen Charakter. Sein Ausgangspunkt ist stets ein solides Fundament – ein durchdachtes Rezept, eine wohlüberlegte Struktur, erstklassige Zutaten. Erst auf dieser Basis entwickelt er seine persönliche Geschmackshandschrift.

Das zentrale Element seines Stils ist die Arbeit mit Texturen: In einem einzigen Dessert sollen knusprige, weiche und schmelzende Schichten aufeinandertreffen. Eine solche Komposition verändert sich mit jedem Bissen – der Gast nimmt nicht nur den Geschmack wahr, sondern auch den Rhythmus, den Kontrast der Strukturen und die Spannung zwischen Leichtigkeit und Cremigkeit. Für Hotelgäste, die immer wieder an denselben Ort zurückkehren, bedeutet das: vertraute Formen in einer überraschenden Interpretation.

• Knusprige Elemente – dünne Teigschichten, Pralinéböden, zarte Einlagen
• Weiche Komponenten – Biskuit, Mousse, luftige Cremes
• Schmelzende Schichten – Ganache, Füllungen, fruchtige Saucen
• Zitronentarte, Cheesecake oder Schokoladendessert bleiben sofort wiedererkennbar
• Art der Präsentation, Geschmacksverhältnisse und Konsistenz können angenehm überraschen
• Jeder Bissen bietet eine andere Texturkombination

Auf diese Weise antwortet Lainé auf die Bedürfnisse einer anspruchsvollen Klientel, die gleichzeitig Tradition und Innovation sucht. Seine Philosophie verbindet tiefen Respekt vor der französischen Konditoreitradition mit dem Drang, mit Schichten und Kontrasten zu experimentieren.

Ritz Paris Le Comptoir unter der Leitung von Joris Theysset

Die zweite Säule des bevorstehenden Wandels sind die hauseigenen Boutiquen Ritz Paris Le Comptoir, die sich in den vergangenen Jahren zum Aushängeschild der Marke außerhalb der Hotelmauern entwickelt haben. Hierher kommen Gäste, die ein Stück des Vendôme-Erlebnisses mit nach Hause nehmen möchten – in Form von Törtchen, Einzelportionen oder süßen Geschenken.

An die Spitze dieser Läden hat das Hotel Joris Theysset berufen. Für alle, die die Entwicklung des Projekts verfolgt haben, ist das eine völlig logische Wahl. Theysset stieß 2019 zum Team und war von Anfang an am Aufbau von Ritz Paris Le Comptoir beteiligt, wobei er direkt an der Seite von Perret arbeitete. Mit der Zeit übernahm er die Funktion des Produktionsleiters und kümmerte sich um die Umsetzung von Rezepturen im größeren Maßstab.

Theysset stammt aus der Ardèche, einer Region, die für ihre kulinarischen Traditionen und bodenständige, herzerwärmende Desserts bekannt ist. Seine Konditorausbildung absolvierte er in seiner Heimat, bevor er zur Pariser Konditorei Ladurée wechselte, wo er die hochstilisierte, boutiquehafte Seite der Süßwarenkultur kennenlernte. Ins Team am Place Vendôme brachte er Erfahrungen mit, die häusliche Gemütlichkeit mit hotelästhetik verbinden.

Als konzeptverantwortliche Person für die Boutiquen möchte er genau diese Verbindung voll ausschöpfen und eigene Produktlinien entwickeln. Das erste deutliche Signal dieser Ausrichtung war die diesjährige Bûche Sucre d’Orge – ein Weihnachtsgebäck, inspiriert von einem Zuckerstab und speziell für die Adventszeit kreiert.

Warum das Ritz auf interne Talente setzt

Der neue Leiter von Ritz Paris Le Comptoir spricht von einer „aufrichtigen Konditorei“, die bei Desserts ansetzt, die unbeschwerte Kindheitserinnerungen wecken – gefiltert durch den Qualitätsanspruch des Hotels. In seinen Aussagen kehrt Joris Theysset regelmäßig zum Gedanken des Desserts als Träger von Erinnerungen zurück.

Er weist darauf hin, dass sich Gäste nach Jahren selten an ein bestimmtes Gespräch beim Abendessen erinnern, dafür aber den Geschmack einer außergewöhnlichen Torte, eines Eises oder eines Schokoladenkuchens genau vor Augen haben. Diesen Gedanken trägt er in seine Rolle bei Ritz Paris Le Comptoir hinein – er sieht sich als jemanden, der Kreativität schützt, aber gleichzeitig dafür sorgt, dass jedes Produkt für den Kunden eine greifbare Erinnerung an seinen Besuch darstellt.

Theyssets Ambition ist es, Desserts zu schaffen, die im Empfinden einfach, in der Ausführung jedoch raffiniert sind – solche, die sowohl Kenner als auch jene ansprechen, die schlicht „etwas Gutes zur Aufheiterung“ suchen. Die Entscheidung, die Leitung zwei tief im Hotel verwurzelten Personen anzuvertrauen, ist dabei kein Zufall.

Luxushotels rücken zunehmend von lautstarken externen Namen ab und bevorzugen Spezialisten, die die Küche von innen kennen. Damit sichern sie die Stabilität und stilistische Kontinuität, die Stammgästen so wichtig ist. Für das Ritz Paris ist darüber hinaus ein einheitlicher Qualitätsanspruch entscheidend – von den Desserts, die im Restaurant mit weißen Tischdecken serviert werden, bis hin zu den Süßigkeiten, die in Schachteln zum Mitnehmen verkauft werden.

Wenn beide Bereiche von Menschen verantwortet werden, die in derselben Arbeitskultur aufgewachsen sind, ist es viel einfacher, einen einheitlichen, unverwechselbaren Markencharakter zu bewahren. Olivier Lainé und Joris Theysset haben die Philosophie des Hauses in ihren Jahren dort verinnerlicht und können sie nun jeder in seinem Bereich weiterentwickeln. Für das Management ist das ein sichererer Weg, als den Bruch mit der bisherigen Linie zu riskieren.

Was diese Veränderung für Gäste und Konditoreifans bedeutet

Für Hotelgäste könnte das Zwei-Kopf-Modell ein ausgefeilteres Angebot bedeuten. Ein Konditor konzentriert sich vorrangig auf das Tischerlebnis – auf die Komposition des Dessertmenüs, die Abstimmung mit Eugénie Béziats Küche und die Atmosphäre der Bars. Der andere verantwortet Produkte, die den Weg nach Hause überstehen müssen, in der Schachtel großartig aussehen und beim Öffnen des Kühlschranks begeistern sollen.

Für alle, die Konditoretrends verfolgen, zeichnet sich hier ein interessantes Signal ab: Selbst die luxuriösesten Häuser beginnen, ihre Desserts nicht mehr nur als Restauranterlebnis zu denken, sondern auch als Einzelhandelsprodukt. Das Ergebnis ist eine wachsende Vielfalt an Formaten – von eleganten Einzelportionen bis hin zu Spezialitäten, die eigens zum Teilen am heimischen Tisch konzipiert werden.

Im größeren Zusammenhang könnte diese Rollenaufteilung auch andere Hotels und Restaurants zu ähnlichen Schritten inspirieren. Anstatt die gesamte Geschichte um einen einzigen Star zu bauen, wandeln Manager ihre Konditorei zunehmend in eine eigenständige Säule um, die parallel im Restaurantmenü und im Außer-Haus-Verkauf gedeiht. Für Gäste bedeutet das schlicht mehr Gelegenheiten, Desserts von Orten zu kosten, an denen man vielleicht nur einmal im Leben zu Abend isst – für ein Törtchen aber viel öfter vorbeikommen kann. Vielleicht liegt darin der größte Wert des aktuellen Wandels im Ritz Paris: die Demokratisierung des Zugangs zu süßer Vollkommenheit, ohne die Exklusivität der Marke zu opfern.